Unieke vergelijking tijdens kaaskeuring op Kaasfort Amsterdam
Unieke vergelijking tussen kaasmakers
Zes ambachtelijke makers maakten september vorig jaar in dezelfde week een partij van de traditionele magere boerenkaas met komijn. Begin oktober verhuisden de kazen naar de rijpkamers van het Kaasfort. Daar rijpen ze onder volledig identieke condities. “Dat je kazen van verschillende boeren op deze manier kunt vergelijken is uniek”, legt René Koelman uit. “Natuurlijk zijn er nog steeds verschillen. De boeren gebruiken hun eigen receptuur, en ook de verschillen in grond, voer en koeien proef je terug in de kaas. En juist die verschillen kunnen we nu heel goed proeven en vergelijken.”
Aandacht voor potentie staat voorop
Zuiveltechnoloog Tineke van der Haven, met tientallen jaren ervaring als kaaskeurmeester, nam voor deze gelegenheid graag de kaasboor weer ter hand. Ze was enthousiast over de positieve resultaten. “Bij technische keuringen zoek je altijd naar mankementen en afwijkingen. Daar letten we vandaag ook op, maar vooral kijken we of de kazen potentie hebben om zich nog verder te ontwikkelen. En die hebben ze stuk voor stuk. En wat ik heel bijzonder vind: ik heb nog nooit een kaaskeuring meegemaakt waar geen enkele kaas gebreken vertoonde. We hebben geen punten gegeven, maar ze scoren allemaal een negen of hoger.” De boeren waren verheugd over de beoordelingen. Voor hen was de keuring extra spannend: normaal gesproken kunnen ze bij een kaaskeuring een kaas uitzoeken en aanleveren waar ze hoge verwachtingen van hebben.
Eigen karakter en toch herkenbaar Leids
“Dit zijn kazen die echt beschermd moeten worden”, vond Janny van der Heijden. “Ik vind dat we veel te weinig trots zijn op onze traditionele streekproducten. Laten we dit niet verliezen, er is al zoveel fabriekskaas en zoveel smaakvervlakking. Om op deze manier de verschillen te proeven, is heel bijzonder. Ze hebben allemaal een eigen karakter, en tegelijkertijd hebben ze overduidelijk de kenmerken van een echte Leidse kaas.”
Uit eigen streek en breed toepasbaar in de keuken
Ook voor chef Frank Hakkenberg van het Leidse restaurant La Diva was de keuring een eye-opener. “Als je in Leiden een restaurant hebt, en je doet iets lokaals, dan draait dat vaak om 3 oktober”, constateerde hij. “Terwijl we met de BoerenLeidse zo’n kenmerkend product hebben, dat echt uit onze eigen streek komt én veel breder toepasbaar is dan hutspot. Dat we daar meer mee werken, dat is toch wel het minste wat we kunnen doen.”
Zes boerderijen maken bijna alle BoerenLeidse kaas
Gezamenlijk zijn de zes deelnemers aan het project verantwoordelijk voor ongeveer 95% van de totale productie van het Europees erkende streekproduct BoerenLeidse-met-Sleutels. Naast De Sophiahoeve zijn dat boerderij Weidegeluk van familie Heemskerk in Oud Ade, kaasboerderij Kwakernaak in Oud Ade, boerderij De Morgenstond van familie Heemskerk in Oud Ade, De Kaagse Boer van familie van Ruiten op Kaageiland en De Sweylanthoeve van familie van Schie in Warmond.