CULINAIR erfgoed - sinds 1600
BoerenLeidse kaas
Op ambachtelijke wijze maken we de traditionele BoerenLeidse-met-Sleutels, een rauwmelkse boerenkaas volgens eeuwenoud recept. Na lange rijping kwalificeren onze allerbeste kazen zich voor het premium label Boeren Leyden Traditioneel. Ook maken we Warmerdammer 30+ kaas zonder komijn. En nog altijd maken we al onze kaas van de melk van raszuivere Blaarkoppen.
BoerenLeidse kaas: unieke smaak
Onze BoerenLeidse kaas wordt, net als alle boerenkazen, op de boerderij zelf gemaakt, met rauwe melk van eigen koeien. Melk die verder geen enkele behandeling heeft ondergaan. Heerlijk fris en vol van smaak. Dat maakt ook de smaak van boerenkaas rijk, krachtig én uniek. Elke kaas is net weer even anders. De samenstelling van de melk wordt nu eenmaal beïnvloed door grondsoort, gras, voer en de seizoenen.
Omdat de BoerenLeidse kaas gemaakt wordt van afgeroomde melk is het een 30+ kaas, lekker mager dus. De toegevoegde komijn geeft de kaas zijn eigen karakteristieke smaak. Het is een droge kaas, met weinig zout en een tikje zuur.
Ambachtelijk bereid
De bereiding van onze kaas is voor een groot deel handwerk. Eerst worden onze Blaarkopkoeien op uiterst zorgvuldige wijze gemolken. Omdat we de melk rauw verwerken, is hygiëne van het grootste belang.
De ochtendmelk wordt in de kaaskuip gekoeld en bewaard, de avondmelk wordt eraan toegevoegd en de volgende ochtend in alle vroegte wordt de bovengekomen room afgeschept. Dat doen we nog met een speciale roomschep, zoals de generaties voor ons ook deden. Van de room maken we onze rauwmelkse roomboter.
Daarna begint het kaasmaken. Kaasmaken is niet meer dan het houdbaar maken van de voedzame bestanddelen in de melk. De melk wordt verwarmd tot 29 °C stremtemperatuur. Er wordt lebstremsel en zuursel (karnemelk) aan toegevoegd.
Na ongeveer 30 minuten is de melk dik en kan deze gesneden worden. Er ontstaat wrongel, en wei die wordt afgetapt. De overgebleven wrongel wordt gewassen en geroerd tot ze rijp genoeg is om in de kaasvaten gedaan te worden. Dan gaan de vaten onder de pers. Halverwege de dag worden ze gekeerd.
‘s Avonds worden de kazen uit het vat gehaald. Ze zijn dan tonvormig en gaan onder de zakpers. Door het persen ontstaat een korst om de kaas. Bij onze BoerenLeidse kaas wordt dan ook het speciale beeldmerk in de korst gedrukt. Dit zijn twee gekruiste sleutels van het wapen van de stad Leiden.
Daarna gaan de kazen in een pekelbad, voor een betere houdbaarheid en smaak. Na 4 dagen pekelen komen de kazen op houten planken in de opslag om te rijpen. Ze worden voorzien van de roodbruine kaascoating. In de opslag blijven ze verder rijpen tot ze op de gewenste leeftijd komen. We keren ze regelmatig, zodat ze gelijkmatig rijpen. En op zijn tijd poetsen we ze op en geven we ze nog een extra laagje coating.
Boeren Leyden Traditioneel
In 2017 lanceerde de Vereniging van BoerenLeidse Kaasmakers het SlowFood-presidium Boeren Leyden Traditioneel. Daarmee is de traditionele bereiding van Boeren-Leidse kaas vastgelegd. De kaas zoals die in de 17e eeuw door de VOC werd aangekocht als proviand op de grote zeilschepen. Kaas die zich goed hield in tropische omstandigheden en mede door de komijn zelfs na twee jaar nog goed snijdbaar was.
Onze allerbeste kwaliteit kazen verkopen we onder dit premium label. Minimaal een jaar gerijpt, gemaakt van rauwe melk, in het weideseizoen als de koeien buiten lopen.
Om de kwaliteit te waarborgen worden de kandidaat-kazen tijdens het rijpingsproces al meerdere keren gekeurd. Zo kunnen we garanderen dat er na één of twee jaar een heerlijke oude kaas in de winkel ligt.
Niet voor niks won dit presidium in 2017 de noviteitenprijs op de Food Specialiteiten Beurs in Houten. Een brok geschiedenis, gemaakt sinds het jaar 1303.
Wat is de échte BoerenLeidse kaas?
In de winkel liggen allerlei soorten kaas met komijn. Sinds de 17e eeuw drukken de Leidse boerenkaas-makers een speciaal beeldmerk met de Leidse sleutels in de donkerrode korst.
Vraag daarom altijd naar de BoerenLeidse-met-Sleutels. Dat is de enige échte Leidse kaas!
‘Daar wordt geen beter Kaas gevonden als aan den Leydschen vryën Rhyn’
In 1781 schrijft Johannes le Francq van Berkhey een lofzang op de BoerenLeidse kaas:
Dan komt de fluxe Kaasboerin,
En drukt ‘er Leydens Sleutel in,
Een Krelis met zyn wyf te vree
rydt dan de Kaas ter Markt, naar Stee.
Daar wordt geen beter Kaas gevonden
als aan den Leydschen vryën Rhyn,
Het regte Hollansch Marzepyn
dat smaaklyk is voor alle Monden.
Wel zo nu, dat is kort en zakelyk de Kaasmakery;
gy doet Holland recht eer aan,
want de Leydsche Hollansche Kaas strykt de palm.
Inspiratie nodig?
Probeer deze verrassende recepten met BoerenLeidse kaas!
Boerenkaas maken: een lange traditie
Het ambacht en de receptuur van de BoerenLeidse kaas zijn eeuwenlang van vader op zoon doorgegeven, ook in de familie Warmerdam. In de jaren vijftig van de vorige eeuw is door het ministerie van Landbouw, Visserij en Voedselvoorziening een fotoreportage gemaakt van het originele productieproces op de Sophiahoeve. We zien Jan en Dirk Warmerdam die kaas aan het maken zijn. De foto’s vormen een uniek document.
Onze prijzenkast
Tijdens landelijke en regionale kaaskeuringen vallen wij elk jaar in de prijzen. In 2023 werden we met onze BoerenLeidse-met-Sleutels categoriewinnaar bij de Cum Laude kaaskeuring, de landelijke wedstrijd om de lekkerste zuivelproducten van de boerderij. In 2015, 2016 en 2017 wonnen we drie jaar achtereen. In 2019 wonnen we met een overjarige Boeren Leyden Traditioneel de Cum Laude Award in de categorie specialiteiten. De wisselbeker van de Vereniging van BoerenLeidsekaasmakers stond zes jaar op rij op de Sophiahoeve. In 2018 wonnen we op de regionale VEBO-keuring de eerste prijs met onze oude kaas.
Beschermd streekproduct
Sinds 1997 is de Boeren-Leidse-met-Sleutels een Europees beschermd streekproduct. Als een van de weinige Nederlandse streekproducten kreeg deze eeuwenoude kaas de Europese Beschermde Oorsprongsbenaming (B.O.B.).
