“Misschien nog wel beter dan Parmigiano”

“Na een jaar langzaam rijpen is een BoerenLeidse misschien nog wel beter dan Parmigiano Reggiano”, zegt maitre fromager René Koelman. Hij zet zich in voor het behoud van de traditionele Nederlandse boerenkazen en gaat komend jaar kazen van 6 BoerenLeidse kaasmakers opleggen in Kaasfort Amsterdam.

In interviews voor Sleutelstad vertelden we meer over onze kaas, burgemeester Lenferink wierp zich op als ambassadeur en René Koelman vertelde over het project.

(Uit de rapportage in het Leidsch Dagblad:)
In de rijpingskamers van het oude fort denkt Koelman op termijn – als de proef slaagt – niet alleen Leidse kazen weer de gelegenheid te geven oud en overjarig te worden, maar die ook nog beter te kunnen maken. „We hebben er een hele stabiele luchtkwaliteit en een vrij lage, constante temperatuur. Kaas kan er langzaam rijpen. We mikken op een smaak met een subtiel begin die opbouwt naar een heel lang, diep einde. En al is Leidse kaas vrij droog, we denken dat hij in het Kaasfort toch iets smeuïger en snijbaarder kan worden.”

De LeidseBoeren-met-Sleutels die het fort over anderhalf jaar verlaten, zijn bedoeld voor de top van de culinaire markt, zoals delicatessenzaken en sterrenrestaurants. „We proberen de kaas ook exclusiever te maken”, zegt Koelman. „De huidige consumentenprijs zal rond de 20 euro per kilo liggen, maar goed gerijpt zou dat volgens mij eigenlijk 30 euro moeten zijn.”