ChefsFriends.nl: "Met Theo over het vak praten, is fantastisch."
We kregen Rik Leonards van ChefsFriends.nl op bezoek. Hij kwam langs, samen met René Koelman van Bourgondisch Lifestyle en schreef een blog over het verhaal van de Sophiahoeve. We citeren een gedeelte, het hele verhaal is te vinden op ChefsFriends.nl :
DIT IS HET PRACHTIGE VERHAAL OVER DE BOEREN LEIDSE KAAS MET SLEUTELS
Op een boerderij in het Groene Hart wordt kaasgeschiedenis geschreven. Theo Warmerdam is de twaalfde (!!) generatie, die – inmiddels – op de Sophiahoeve in Warmond de super lekkere Boeren Leidse kaas maakt. Mager, rauwmelks en op smaak gebracht met komijn. Met een verhaal dat het verdient om verteld te worden.
Blaarkop
Met Theo over het vak praten, is fantastisch. Theo werkt niet, zo zegt hij het zelf, maar doet dagelijks wat hij het leukst vindt om te doen. ‘Ik hoef niet op vakantie, ik heb elke dag vakantie.’
In een omgeving die letterlijk en figuurlijk het groene hart is. Een korte rit dwars door polderlandschap brengt ons bij de hoofdrolspelers: vijftig Blaarkop-koeien. Ze genieten overdag van de buitenlucht en brengen de nacht door in de stal.
Dichtbij de natuur
De grond is de basis van het eindproduct. Theo gebruikt nauwelijks kunstmest en enkel antibiotica als het echt niet anders kan. De enige preventieve voeding die ze krijgen, zijn vitaminen en mineralen. En op zijn tijd een knuffel van de baas.
Het blijkt een succesvolle aanpak, want Theo laat weten dat zijn koeien nooit ziek zijn. ‘De dierenarts verdient niets aan me. Ik wil zo dicht mogelijk bij de natuur blijven. Mijn topsporters moeten het zelf doen en krijgen daarvoor enkel dat wat ze echt nodig hebben.’
Bedreigd
De Blaarkop is een zwarte of rode koe met witte kop en karakteristieke ‘blaren’ rond de ogen. In de 17e eeuw massaal aanwezig in de polders rond Leiden, omdat deze dieren de allerlekkerste kaas en boter opleveren.
Vanaf 1980 kiezen boeren echter massaal voor Holsteiner-koeien, omdat deze meer melk geven. Anno 2021 betekent dit dat de Blaarkop in haar voortbestaan bedreigd wordt. In Nederland staan er nog slechts 1600 geregistreerd.
Sleutels
Terug naar de Boeren Leidse kaas, die floreert ten tijde van de VOC. Theo meldt dat er in die periode liefst zevenhonderd boeren zijn die de kaas maken. Nu zijn er nog twaalf.
Die sleutels staan in een speciaal beeldmerk, dat op de korst wordt gedrukt. ‘Daaraan kun je als koper zien dat je de enige echte Leidse kaas koopt. Dit gebeurt sinds de zeventiende eeuw. In 1997 is het vernoemd tot een Europees beschermd streekproduct.’
Rode korst
Een ander onderscheidend kenmerk is de rode korst: bedacht om de kaas te laten afwijken van de Goudse kaas, die een gele korst hebben.
In Warmond maakt hij zijn kazen met de melk van de dag ervoor. ‘Het vet wordt uit de melk gehaald, soms room ik wel drie keer af. De room gebruik ik voor het maken van boter. Ook dat doe ik op traditionele wijze. Met de hand.’
Komijn
Tot slot de smaak: eet je wel eens komijnekaas uit de supermarkt, weet dan dat deze minder scherp van smaak is. Wij van ChefsFriends vinden ‘m echt super lekker, en dan ook nog eens met zo’n mooi verhaal.
Theo eet de kaas het liefst belegen, als deze zo’n vier maanden oud is. René Koelman, die me als vriend van ChefsFriends heeft gewezen op dit bijzondere verhaal, heeft een voorkeur voor een rijpingstijd van een jaar. Hij heeft ‘m in het assortiment van zijn Bourgondisch Lifestyle-winkels in Amsterdam en Beverwijk.
Als klap op de vuurpijl laat hij de kaas proeven in combinatie met een mix van cava en vermouth. Gelukkig was ik al fan, anders was ik alsnog overstag gegaan….
