Search

De streken van Van Boven bij de Sophiahoeve

Juni 2023 – Al eeuwenlang eten we in Nederland boterhammen met kaas, en ook op 17e eeuwse schilderijen zijn brood, boter en kazen vaak vereeuwigd. Bij de familie Warmerdam maken we ook al vanaf minstens het jaar 1600 boter, kaas en karnemelk – volgens traditioneel recept. Daarom stelde Marike van der Werff van Fromagerie Abraham Kef aan Yvette van Boven voor om langs te gaan bij de Sophiahoeve. En zo hadden we vorige maand een hele cameraploeg over de vloer!

Na een bezoekje aan de blaarkoppen hielp Yvette nog even met het inpakken van onze ambachtelijke boerenboter. Daarna ging ze in onze kaasopslag aan het werk om een vers kaasje te maken, met melk én met karnemelk om de melk aan te zuren.

Achter de schermen was ze verrast om te horen dat wij bij het kaasmaken ook vele emmers karnemelk aan de melk toevoegen als zuursel. Die karnemelk houden we over bij het boter maken. Zo wordt het recept bij ons al generaties lang doorgegeven. Het zorgt voor een vleugje friszure smaak aan de kaas, een mooie combinatie met de komijn. Niet voor niks dat BoerenLeidse kaas vroeger een ‘zuremelkse’ kaas genoemd werd. Dat in tegenstelling tot Goudse kaas, dat een ‘zoetemelkse’ kaas is. De kazen hebben ook een ander bereidingsproces.

Marike ging intussen druk aan het werk om het 17e eeuwse stilleven na te maken, met onder meer onze kaas en boter. Voor ons een goed moment om even een middagdut te doen, want we waren dit keer al om 4 uur gestart met kaasmaken. Op die manier waren we op tijd klaar voor de komst van de televisieploeg.

En het resultaat mocht er zijn! Dat was het waard om op te proosten, na een dag hard werken.

(Zelf houden we nu eenmaal meer van oude kaas – hoe ouder, hoe lekkerder. Onze oudste BoerenLeidse kazen hebben soms bijna 3 jaar doorgerijpt. De smaak van de komijn is dan helemaal opgegaan in de diepe smaken van de overjarige kaas. Dát is het geheim van de traditionele BoerenLeidse.)

De aflevering ‘Boterham met kaas’ van De streken van Van Boven is online terug te kijken.